Chleb, najcudowniejszy wypiek, który wymyślił człowiek. Na
pewno jest to mój drugi nałóg po wcześniej wspominanej soli, a może i bije go
na głowę. Nie ma nic lepszego niż pajda świeżego chleba (taka o 12 centymetrach
grubości) czasem z masłem i odrobiną soli, czasem sama, sucha. Oj tak świeży
chleb to jest to. Uwielbiam też ten czerstwy jak już przypomina trochę sucharki
i można go tak fajnie pochrupać. Mimo, że stosuję dietę z powodu alergii, a
przynajmniej się staram i glutenu nie powinienem jeść, to tej jednej rzeczy nie
potrafiłbym sobie odmówić. Nie potrafię żyć bez chleba.
Mieszkając w Warszawie jednak trudno znaleźć wypiek, który
można uznać za dobry chleb, a jednocześnie nie będzie on drenował kieszeni.
Mało tego warunki w naszym domu są takie a nie inne i nie znaleźliśmy do tej
pory chleba, który by najzwyczajniej w świecie się zsechł, wszystkie pleśnieją.
Obojętnie czy na zakwasie, na zaczynie, na drożdżach czy Bóg wie jeszcze na
czym, zawsze znajdowaliśmy na nim odrobinę zielono-białego futerka. Ale w lipcu
byliśmy u przyjaciół i jedliśmy tam wypiek pani domu , który zrobiła na swoim
zakwasie. Oj co to był za chleb, a zniknął w błyskawicznym tempie.
Po tym wszystkim chciałem zacząć piec swój. I tak
znalazłem przepis na zakwas wg. metody Hamelmana, a po 7 dniach byłem gotowy do
pieczenia. Od lipca zeszłego roku do dnia dzisiejszego kupiliśmy chleb tylko
dwa razy, bo była taka potrzeba, a ja po prostu zagapiłem się i nie zrobiłem
nowego. Większość chlebów jakie zrobiłem pochodziły z przepisów Liski z
pracowni wypieków oraz
Tatter. Jednak na przełomie grudnia i
stycznia w Polsce ukazała się książka Jeffreya Hamelmana „Chleb”. Jak mówi
Liska, która pracowała przy adaptacji przepisów na język polski, jest to
„biblia chleba”. Książka jest cudowna i jest w niej po prostu wszystko co
trzeba wiedzieć, umieć, posiadać jeżeli postanawiamy robić chleb. Poniżej pierwszy
chleb z książki, który do tej pory zrobiłem. Jest Pain au levain, czyli chleb
na zakwasie, a jak mówi moja Jancia „lepszy niż ten z Krościenka”. Jest to
najwyższy komplement jakim można określić dobry chleb, kto jadł wie o czy
mówię.
UWAGA! Cały proces robienia chleba, bez przygotowywania
zakwasu, trwa w sumie 18 godzin, razem z zakwasem trzeba doliczyć kolejne od 8
do 12 godzin. Konieczne zatem jest zaplanowanie sobie całego procesu wcześniej,
tak aby chleb był naprawdę pyszny. Musimy w to włożyć serce, bo inaczej nie
będzie zjadliwy. Proponuję wstawić zakwas poprzedniego dnia wieczorem, zaczyn
rano dnia następnego i po południu robić już chleb.
Zaczyn
65 g mąki pszennej chlebowej (robiłem z mąki typu 650, albo
z mąki pełnoziarnistej)
5 g mąki żytniej chlebowej
45 ml wody
1 łyżka dojrzałego zakwasu (ok. 15 g)
Chleb
375 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 650 lub pełnoziarnista)
20 g mąki żytniej chlebowej
250 ml wody
10 g soli
Gotowy zaczyn, ale nie więcej niż 115 g
Na początku przygotowujemy zaczyn. Mieszamy oba rodzaje mąki
z wodą i łyżką zakwasu i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21oC.
Po 12 godzinach w innej misie przygotowujemy ciasto.
Mieszamy mąką pszenną z żytnią oraz z wodą. Mieszamy mikserem planetarnym lub
ręką do połączenia się składników i odstawiam na 30 do 60 minut. Po tym czasie
posypujemy ciasto solą i dodajemy łyżką zaczyn. Mieszamy przez około 2 minuty,
tak aby wyszło elastyczne ciasto. Gotowe, odstawiamy na 2,5 godziny w
pomieszczeniu o temperaturze 24-25oC.
Co 50 minut musimy ciasto złożyć. Proces ten możemy wykonać
w różny sposób. Pierwszy jest dla leniwych, robimy to mikserem planetarny (nie
polecam, wychodzi gorzej). Po prostu mieszamy ciasto 30 sekund. Drugi sposób
polega na dość obfitym oprószeniu mąką stolnicy, tak aby ciasto się ni
przykleiło i wyłożeniu na nią ciasta, stroną wierzchnią do dołu. Jak
stwierdzić, która strona jest wierzchnia, na tym etapie po prostu ta, którą
wybierzemy. Następnie bierzemy z prawej części ciasta około jego 1/3 i
podnosimy do góry. Trzymając palcami ciasto, zarzucamy je na pozostałą część.
Trzeba je dość energicznie „pacnąć” o resztę ciasta tak aby je odgazować, ale
jednocześnie nie pozbawić całego powietrza. Jednocześnie uważamy, by do ciasta
nie dostał się nadmiar surowej mąki, gdyż zniszczy on naszą pracę. Analogicznie
robimy tak z częścią lewą, następnie z tą najbardziej od nas oddaloną, a na
końcu z tą najbliżej naszego ciała. Teraz nasze ciasto ma już bardziej
zaznaczony wierzch i dół. U dołu jest łączenie ciasta, zaś górą jest gładka
część znajdująca się od strony stolnicy. Przenosimy ciasto do misy tak, aby
było nam wygodniej przy następnym składaniu, to znaczy aby bez nadmiernych
problemów znów ciasto wyłożyć wierzchem do stolnicy. Po 50 minutach ciasto
znowu składamy i odstawiamy do końca czasu 2,5 godziny.
Złożone dwukrotnie ciasto przekładamy na oprószonego mąką
koszyka do wyrastania pieczywa. Jeżeli nie mamy takiego koszyka możemy go
zastąpić durszlakiem wyłożonym gazą lub czystą ściereczką i dodatkowo oprószony
mąką. Tak przygotowane ciasto odstawiamy na 2,5 godziny do wyrastania.
Chleb pieczemy na kamieniu z parą wodną lub w garnku
żeliwnym. O ile w pierwszym przypadku zbyt rzadkie ciasto nam się rozleje i
wyjdzie bardzo płaski chleb o tyle w drugim nawet przy rzadkim cieście
unikniemy tego problemu. Dodatkowo garnek tworzy bardziej zbliżone środowisko
pieca chlebowego niż kamień i para wodna. Ja osobiście używam tej drugiej
metody, gdyż chleb wychodzi wtedy po prostu lepszy. W obu przypadkach
rozgrzewamy piekarnik do 240oC z kamieniem lub garnkiem w środku.
Gdy piekarnik się nagrzeje, jeżeli używamy kamienia, kładziemy ciasto na
kamień, a pod spodem wsadzamy blachę z wodą lub kostkami lodu, ewentualnie
rozpylamy wodę w piekarniku. Chleb nacinamy żyletką i pieczemy 40-45 minut do
uzyskania zarumienionej skórki. Jeżeli używamy garnka żeliwnego wkładamy ciasto
do niego i przykrywamy pokrywą. Po 25 minutach odsłaniamy i dopiekamy kolejne
20 minut do uzyskania rumianej skórki. Chleb studzimy na kratce, a potem
rozkoszujemy się chlebem lepszym niż ten z Krościenka z masłem lub suchym.
- Janek
