Chleb z Vermont wg. Jeffreya Hamelmana po mojemu

 Chleb, chleb, chleb. To jest to z czego chyba nigdy bym nie potrafił zrezygnować. Już pewnie to ode mnie słyszeliście tu czy tam (np. przy poprzednim przepisie na chleb). Ostatnio zrobiłem się freakiem kawowym, ale nawet z kawy bym zrezygnował. Jednak ciepły chleb z masłem to najwspanialsze co człowiek wymyślił.

No właśnie najpierw wymyślił, a później go upośledził. Można narzekać godzinami na to jaki współcześnie kupujemy chleb i nie dotyczy to myślę tylko Warszawy, ale coraz większej ilości miejsc. Oczywiście można płacić za chleb 10 złotych i rzewnie wspominać czasy jak dobry chleb kosztował 1 zł. Dlatego zamiast biadolić zacznij robić swój chleb! To nie takie trudne, a ten smak  wszystko Ci wynagrodzi. I wbrew temu co tutaj pokazuję nie musisz mieć żadnych magicznych przyrządów, wystarczy zakwas, Twoje ręce i blacha do pieczenia.

Na początku jednak, z racji, że odgrażałem się, przepis na zakwas. Możecie w internecie znaleźć wiele przepisów, ale wszystkie sprowadzają się do tego, że bierzemy jedną część mąki i jedną część wody. Najprostszy zakwas żytni (bo o takim mówimy, jest też pszenny, ale to kiedy indziej) to po prostu pół szklanki mąki żytniej i pół szklanki ciepłej wody. Wymieszane składniki odkładamy w ciepłe miejsce na dzień. Drugiego dnia dodajemy znowu pół szklanki wody i pół szklanki mąki. Trzeciego dnia to samo. Po tym czasie mamy gotowy zakwas. Początkowo jest to młody zakwas, więc warto dodać do przepisów odrobinę drożdży, ale nie martwcie się w miarę dokarmiania (to to dodawanie wody i mąki) nabierze mocy i drożdże nie będą potrzebne. Co ważne po trzecim dniu nie musimy przy dokarmianiu czekać całego dnia, wystarczy 8 do 12 godzin. Zakwas można przechowywać do dwóch tygodni w lodówce (czasem nawet do miesiąca). Po takim czasie jeżeli go nie dokarmialiśmy, odmładzamy go. Bierzemy tylko część starego zakwasu i dodajemy odpowiednią ilością wody i mąki.

Rozpisałem się strasznie, a tu o przepis chodzi, który Wam obiecałem na Instastory. Znowu miałem długą przerwę, ale ciągle coś. Upał jak siemasz, kupa roboty, no nie było kiedy. Ale dzisiaj mam chwilę gdy Kazik śpi,  w głośnikach Daft Punk, a ja piję kawę i mogę coś napisać.

Składniki:

Zaczyn (levain):

Mąka pszenna 140 g (najlepiej chlebowej, ale może być każda)

Woda 170 g

Dojrzały zakwas żytni 30 g (dokarmiony na 8-12 godzin przed przystąpieniem do przepisu)

Ciasto właściwe:

Mąka pszenna 680 g

Mąka żytnia razowa 90 g

Woda 420 g

Sól 20 g (ja dodaję 24 g soli kamiennej, która jest mniej słona)

Gotowy levain 300 g (czyli nie cały, resztę, która zostanie wyrzucamy)

Mieszamy składniki na zaczyn i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-16 godzin. Po tym czasie dodajemy wszystkie składniki na ciasto właściwe (oprócz soli!) i mieszamy składniki  w mikserze lub ręcznie tylko do połączenia się. Takie ciasto zostawiamy na 20-60 minut na tzw. etap autolizy. Dodajemy sól i mieszamy dokładnie wszystko. Wykładamy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut. To bardzo ważny etap, w czasie którego pozwalamy związać się lepiej glutenowi (matko! jak mógł użyć tego słowa!) i dbamy o smak. Odkładamy ciasto do miski i odstawiamy na 45 minut. Po 45 minutach składamy ciasto. Robimy to po to, gdyż wtedy chleb ma lepszy smak. Możemy to zrobić na stolnicy lub w misce. Jak to się robi znajdziecie w moim wyróżnionym Instastory. Odkładamy ciasto do miski na kolejne 45 minut. Tutaj możemy znowu je złożyć i odłożyć (im dłużej stoi tym, tak zgadliście, będzie lepszy smak) lub już złożyć bochenek. Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę oprószona mąką i krótko wyrabiamy. Składamy bochenek (tak jak w moim Instastory) i obsypujemy obficie mąką i odstawiamy do koszyka rozrostowego. Jeżeli go nie mamy, możemy wziąć durszlak (w sensie sitko). I tutaj wprowadzam moją modyfikację, bo takie ciasto odstawiamy na noc do lodówki. Napisałem, że przepis dla zabieganych, a całość jakoś tak strasznie długo trwa, bo w sumie ponad dzień. Jednak dzięki temu, że wstawiamy chleb do lodówki nie musimy czekać kolejnych 2,5 godzin na pieczenie, tylko możemy to zrobić rano następnego dnia.

Rano rozgrzewamy piekarnik do 240 stopni Celsjusza. Chleb możemy piec w garnku żeliwnym, na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub rozgrzanej blasze z piekarnika. Jedynie w przypadku kamienia i blachy musimy naparować piekarnika. Najlepiej rozsypać na dnie piekarnika kostki lodu lub w kratce poniżej blachy/kamienia wstawić brytfankę z wodą. Chleb pieczemy około 40 - 45 minut do złotej skórki. Jeżeli używamy garnka, po 35 minutach odsłaniamy chleb i dopiekamy go 10 minut.

Smacznego

Janek

Naleśniki ryżowe

Tak wiem, częstotliwość moich wpisów jest porażająca! Ale lepiej późno niż wcale. Gdy nagrywam filmiki jestem pełen entuzjazmu, a potem jest jak jest i publikuję przepis dwa tygodnie po tym jak zapowiedziałem, że "dzisiaj będzie przepis!".

Przyszło w końcu to faktyczne "dzisiaj" i oto przepis. Będzie to coś nietypowego. Naleśniki z ryżu w namoczonego przez 12 godzin w wodzie. Przepis pochodzi z książki "Nowa Jadłonomia" Marty Dymek. Szczerze powiem, że zaintrygował mnie ten przepis jak tylko kupiliśmy tą książkę. Może nawet zafascynował, dlatego też przy najbliższej okazji postanowiłem go zrobić. Naleśniki są bezglutenowe, nie zawierają laktozy itp. właściwie nic nie zawierają, ale świetnie smakują i nadają się zarówno dla zagorzałych mięsożerców jak i wegan.

Przyznam, że 12 godzin czasem sprawia problemy, gdy jadamy śniadanie po 6 rano, a pomysł by zrobić te naleśniki wpada o godzinie 20. Czasem jednak udaje się, że weny na nie dostanę wcześniej i rano pojawiają się na stole.

Składniki:
1 szklanka ryżu
1 szklanka wody
Szczypta soli
Olej do smażenia
Dżemor i inne dodatki do podania

1 szklankę ryżu zalewamy dużą ilością wody, tak aby całkowicie ryż pokryty był wodą, nawet dość grubą warstwą. Tak przygotowany ryż odstawiamy na 12 godzin do namoczenia. Po tym czasie odsączamy ryż i przepłukujemy go. Do wysokiego naczynia (najlepiej wysokiego pojemnika dołączonego do stopki miksującej vel blendera lub do blendera kielichowego) przekładamy ryż i zalewamy połową szklanki wody. Miksujemy na papkę. Dosypujemy szczyptę soli i dolewamy wody i miksujemy na gładki krem. No właśnie na gładki krem. Jak pamiętacie pokazywałem Wam, że mimo wszystko grudki jakieś tam ostają więc ja tam nie wiem czy to jest gładki krem. Niemniej robiłem z tymi grudkami i wyszło bardzo smacznie.

Odrobinę oleju wylewamy na patelnie i rozprowadzamy ją papierowym ręcznikiem. Wlewamy ciasto na patelnię i smażymy do czasu, aż bez problemu odkleja się od patelni. Taki naleśnik przewracamy i smażymy około 3 minuty. Gotowe naleśniki przekładamy na talerz, a kolejne kładziemy jeden na drugim. Następnie kładziemy na stole i smarujemy dżemorem, albo i nie dżemorem, ale na przykład czymś na słono, albo kwaśno, albo jak tam tylko chcecie. Polecam jedzcie, jedzcie, jedzcie, bo warto!

Janek

 

Powrót i marshmallow

Oj dawno nas tu nie było. Pomyślałem jednak, że nic nie robię na swoim instagramie i fajnie byłoby wykorzystać go do Jankowo-garnkowych działalności. Tak powstała pierwsza moja relacja, którą pewnie niektórzy z Was widzieli. Postanowiłem, że w miarę (sic!) systematycznie będę lub będziemy robili różnego rodzaju przepisy, a następnie wrzucali jak wyjdą tutaj na blog. Jak nie wyjdą, to pokażemy to na insta story, żeby po 24 godzinach już nikt nie wiedział, że nie wyszło:) 

Na pierwszy ogień poszły marshmallow (przepraszam za opóźnienie w publikacji postu, wcale nie jest tak łatwo do tego przysiąść). Oj jak długo za mną chodziły. Z dwa lata temu kupiliśmy książkę w TK Maxx (tak tam są też książki) Carol Hiker "mmm... marshmallow". I tak zbierałem się, zbierałem, nawet zrobiłem własny golden syrup, ale zawsze coś było do zrobienia innego. Udało się w końcu w tym tygodniu i poniżej znajdziecie przepis. Wyszło bardzo dużo pianek wielkości około 1,5x1,5 cm.

 Czego potrzebujemy czyli składniki:

180 g cukru pudru

60 g mąki ziemniaczanej

olej

240 ml lodowatej wody

3 łyżki żelatyny

400 g cukru kryształu (tak to się odmienia?)

120 ml golden syrup

spora szczypta soli

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Do tego jeszcze brytfanna lub coś w tym stylu o wymiarach 34x24 cm i tak z 5 cm wysokości.
A i termometr cukierniczy, choć nie jest konieczny, ale o tym za chwilę, mikser ręczny lub stojący.

 Zaczynamy od wysmarowania brytfanny olejem. Najlepiej byłoby mieć olej w spryskiwaczu, ale ja nie miałem i rozprowadziłem po całej brytfannie sporą kroplę ręcznikiem papierowym. Mieszamy cukier puder z mąką ziemniaczaną i obsypujemy naoliwioną brytfannę. Powinna być pokrytą sporą warstwą cukru z mąką, jednak część zachowujemy na wierzch. Bierzemy połowę wody do dużej miski i rozpuszczamy w niej żelatynę. Pozostałą wodę, cukier, sól i golden syrup wlewamy do garnka. Golden syrup możecie kupić, ale jest banalnie prosty do zrobienia (ja swój robiłem z przepisu Doroty z Moje wypieki - https://www.mojewypieki.com/przepis/domowy-zlocisty-syrop-golden-syrup).

Podgrzewamy wszystko razem do momentu gdy na termometrze będziemy mieli temperaturę 116-118^oC. Jest to tak zwany soft ball stage. Tu pojawia się informacja co zrobić, gdy nie mamy termometru cukierniczego. Potrzebujemy lodowatej wody, podkreślam lodowatej, bo moja taka nie była i nie za bardzo to wyszło, ale na szczęście mam termometr. Wracając jednak soft ball stage osiągamy, gdy kropla naszego syropu w lodowatej wodzie przekształca się w kulkę, ale która pozostaje plastyczna. Najlepiej jest nabrać trochę syropu na łyżkę i wpuścić to do wody (mam nadzieję, że wiecie o co mi chodzi).

Gdy osiągniemy pożądaną temperaturę lub stwierdzamy, że jesteśmy już na etapie soft ball stage zdejmujemy garnek z gazu i dodajemy do miski z żelatyną (dlatego miała być duża). Mieszamy do momentu rozpuszczenia się żelatyny. Następnie bierzemy mikser i zaczynamy miksować na najwyższej prędkości. Można wykonać to mikserem ręcznym, ale trzeba miksować masę dobre 10 minut i można po drodze wysiąść. Dodatkowo początkowo strasznie chlapie, a nie jest tak łatwo tej masy się pozbyć (trzeba się naszorować). Gotowa masa powinna przypominać ubite na sztywno białka.

Ubitą masę przekładamy do brytfanki, posypujemy resztą mąki z cukrem pudrem i zostawiamy na co najmniej 4 godziny w temperaturze pokojowej. Polecam jednak poczekać dzień, bo łatwiej się je kroi po około 24 godzinach. Gdy przystępujemy do krojenia, należy odciąć boki, a następnie poswarzyć i wyjąć powstałą masę z brytfanki. Nie bójcie się, nie rozerwie się, mimo, że tak się wydaje. Odpowiednio zrobiona jest zwarta i nie rozerwie się (o ile użyliście odpowiednio dużo cukru z mąką na początku). Kroimy w kształty, które żywnie się nam podobają. Polecam użycie foremek do pierników. Pokrojone można jeszcze obtoczyć w resztce mąki z cukrem z brytfanki, nie będą się kleić. Można je zjadać same (mega cukier!), rozpuszczone w gorącej czekoladzie, z herbatnikami, na ognisku, jak tylko chcecie. Ja swoje zabieram na grill.

Smacznego!

Janek