środa, 26 lutego 2014

Zakalec idealny


Ostatni raz zakalec wyjęłam z piekarnika rok temu. Spodziewałam się tego, że ciasto nie wyjdzie, bo robiłam je pod wpływem silnych i trudnych emocji. Moja rodzina bardzo się ucieszyła, bo uwielbia "krówki". Cała blacha zniknęła w niespełna godzinę. Uśmiechnęłam się pod nosem, że zakalec tak może kogoś uradować.
W niedzielę upiekliśmy chleb Amiszów, tzw. chlebek szczęścia. Z pozoru wyglądał całkiem przyzwoicie. Zresztą, spójrz! Czy to ciasto wygląda z zewnątrz na nieudane?

Czekając na naszych gości, pokroiliśmy ciacho i upsss... krówka.



Nie ma tego złego, w sumie notka o zakalcu rzecz przydatna.

My już wiemy, co zrobiliśmy źle. W przepisie znalezionym w Internecie trzeba było dodać starte jabłko do przygotowanej masy. Nie wpadliśmy na to, że jabłko puści dużo wody. A co woda ma do ciasta? Ma!
Aż 70 % nieudanych wypieków spowodowana jest za dużą ilością wody w cieście.
Co zrobić, gdy owoce są w przepisie?
Dodaj ich mniej, niż jest podane. My robiliśmy wszystko zgodnie z przepisem. I chyba czasem warto pomyśleć, zwłaszcza, jak czekamy na gości :)
Jeśli są to owoce miękkie, sezonowe, np. truskawki, obtocz je w tartej bułce. Ona wchłonie wilgoć.
A w przypadku tartych owoców, warzyw, zetrzeć je na większych oczkach.

Jak unikać zakalca? Jest kilka zasad, których warto się trzymać.

Podstawą jest znajomość piekarnika i jego działania. Jeśli używamy funkcji termoobiegu, temperatura powinna być mniejsza o 20°C. Czas pieczenia jest równie istotny. Otwieraj piekarnik dopiero pod koniec upływającego czasu pieczenia i sprawdź czy już jest gotowe. Oczywiście jeśli czujesz, że coś się przypala nie czekaj, ratuj ciacho!

Zaleca się, żeby składniki ciasta przed zmieszaniem miały temperaturę pokojową. Chodzi o to, żeby nie było różnic w temperaturze składników. To samo dotyczy dodawania składników ciepłych. Lepiej poczekać, aż ostygnie, niż wyrzucać potem wypiek do kosza. Chociaż, ptaki by się ucieszyły.

Warto sypkie składniki, np. mąki, przesiewać. Dzięki temu nabiorą one powietrza, lekkości, a to pozwoli uniknąć grudek podczas mieszania.

Mieszaj wszystko w jednym kierunku, wyłącznie do połączenia się składników. I to nie są dyrdymały. Mąka zawiera gluten, który podczas mieszania wiąże ciasto. Zbyt długie mieszanie powoduje zerwanie tych wiązań.

Nasze babcie mawiały, że w czasie kobiecych dni, lepiej nie piec. Miały rację. Udowodniono naukowo, że w czasie miesiączki, a także w wyniku zmian hormonalnych, skóra kobiety jest bardziej wilgotna, przez co zmienia się jej flora bakteryjna. Może to się przyczynić do klęski podczas wypieku na drożdżach, zakwasie czy nawet robienia przetworów.


Co jeszcze?
Nie wstawiaj gorącego ciasta do zimnego pomieszczenia. Niech ono ostygnie w piekarniku, na parapecie.
Ciasto francuskie nie powinno być zwijane zbyt ściśle. Jeśli dodajesz do niego owoce, posmaruj je białkiem lub posyp płatkami ryżowymi.
Kruche ciasto ugniataj jak najkrócej, a potem schłódź je w lodówce przez ok. 1 godzinę. Pamiętaj, że masło dodawane do ciasta powinno być zimne. I podobnie jak w cieście francuskim, jeśli dodajesz owoce posmaruj je białkiem lub oprósz mąką. Gdy dodajesz masy sernikowej, czekoladowej, podpiecz spód, a do samej masy dodaj odrobinę proszku do pieczenia.
Piekąc biszkopt przesiej mąki! To wyjątkowo delikatne ciasto, które może momentalnie opaść. Mieszaj je krótko, spokojnie, a jeżeli używasz miksera, to na najmniejszych obrotach.

Jeśli i tak wyjdzie Ci zakalec, to niczym się nie martw. Zrobienie porządnego zakalca, to też sztuka!
- Janki


sobota, 22 lutego 2014

"Maleńka i ..." cudna na Bielanach

Jak dobrze, że moja żona ma przyjaciół! Zwłaszcza takich, którzy dzwonią do niej i mówią "znam świetne bistro, musisz je poznać". I tak dzisiejsze popołudnie spędziliśmy we trójkę w "Maleńkiej i ...", przy ul. Heroldów 19C, ciesząc oczy i podniebienia. Z zewnątrz nie widać jej uroku. Otoczona blokami znika w ich betonowym cieniu. Ale jest to miejsce, które warto odkryć. Wchodzisz i czujesz się niezwykle swojsko. Widzisz rodzinę jedzącą obiad, widzisz kobiety pijące kawę. Za barem stoi uśmiechnięta kelnerka, a na nim leżą faworki. Białe stoły i wygodne kolorowe krzesła od razu zachęcają, by się przy i na nich rozsiąść. Samo wnętrze jest barwne choć stonowane, z odcieniami bieli i szarości. Czuć, że projektowała je osoba z niebanalnym gustem. Mieliśmy wrażenie, jakbyśmy siedzieli przy herbacie w domu - bez skrępowania i zbędnej pompy. Cytat zamieszczony na jednej ze ścian idealnie wpisuje się w klimat Maleńkiej.



Nawet toaleta wzbudziła nasz niemały zachwyt, ale to niech będzie dla Ciebie niespodzianką. Zdradzimy tylko, że była dostosowana dla osób niepełnosprawnych i był w niej krem do rąk, który Janka miała ochotę zjeść.
Obiad zaczęliśmy od zupy. Trzy osoby = trzy zupy, każda inna. Spróbowaliśmy fasolowej (zupy dnia) z kaczką, pomidorowej z kaszą jaglaną i kremu grzybowego z lanymi kluseczkami. Każda nam smakowała, ale żadne z naszej trójki nie zamieniło by się z innym. Krem grzybowy był aksamitny, esencjonalny i idealnie doprawiony, z dużą ilością grzybów. Dwie odmiany fasoli i mięso kaczki w zupie dnia, pozwoliło nam odkryć nowy smak. Pomidorowa była niczym z babcinej kuchni. Na drugie danie wybraliśmy flagową babę ziemniaczaną z żeberkiem i ogórkiem kiszonym oraz "obsesję smaku" czyli sałatkę z kaczką, mango i roszponką w sosie z czerwonych porzeczek. Po zjedzeniu baby stwierdziłem, że była to stanowczo za mała porcja, choć początkowo wydawała mi się wręcz za duża :). Janka i Andrzej nie mieli żadnych zastrzeżeń do swoich sałatek. Zresztą jak tu mieć jakiekolwiek ale, jak się widzi takie delicje (Janka zdążyła cyknąć tylko trzy zdjęcia, tak szybko wszystko znikało z talerzy!).


Pani kelnerka zaproponowała nam na deser śmietanowca z wiśniami. Jeśli tam pójdziesz, to musisz go spróbować!



Co ja piszę, tam wszystkiego trzeba spróbować! Zwłaszcza kawy, w której czuć szlachetne pochodzenie. Ceny są wyrozumiałe nawet dla studenckiej kieszeni. Jeżeli odstrasza Cię dojazd do Maleńkiej, to na naszą odpowiedzialność wiedz, że WARTO! My będziemy do niej wracać jeszcze nie raz, mimo że mieszkamy na Mokotowie.

PS Profil na FB: https://www.facebook.com/restauracja.malenka.i (koniecznie przeczytaj opis strony - chcemy więcej miejsc tworzonych z taką pasją i sercem!)
Opinie na gastronautach: http://www.gastronauci.pl/pl/31339-malenka-i--warszawa-bielany
W poniedziałki bistro jest nieczynne.

- Janek

wtorek, 18 lutego 2014

Drożdżowe cuda

Jeśli chcesz wejść do kuchni i upiec ciasto, zostaw za drzwiami swoje niepowodzenia, myśli, że znów wyjdzie zakalec. Wejdź tak, jakbyś robił to od zawsze. Pewność siebie i spokój działa stymulująco na drożdże! Ciasto drożdżowe wymaga uwagi, ale jest niezwykle wdzięczne. Jak dobrze będziesz je traktować, podziękuje Ci i wyrośnie jak ta la la. To ciasto, które dziś opisuję, to moja baza do wszystkich bab, placków i drożdżoiwców- z lukrem, owocami czy bakaliami. Podstawa, która zmienia charakter w zależności od dodatków. Skupię się na razie na samej bazie, z czasem pokażę, jak ja się z nią obchodzę. Inspiracją było ciasto mojej siostry, Beaty, które lekko zmodyfikowałam i uzyskałam coś swojego, coś siostrzanego i coś babcinego, zapamiętanego z dzieciństwa spędzonego na wsi.

Drożdżowa baza 
(na dużą, prostokątną blachę)
1 kg mąki
1 szklanka cukru (ja używam zwykłego, biedronkowego :)
8 żółtek
1 kostka drożdży
ok. 2 szklanki mleka
kostka masła
szczypta soli

Od kiedy naczytałam się o margarynach, zaczęłam dodawać do ciast masło. Nieco droższe, ale zdrowsze i dodaje tej delikatności, której brakowało mi przy innych tłuszczach do wypieków. A jeśli chodzi o mleko, to ja w sumie dodaję 0,5 litra, ale później okazuje się, że zużyłam go więcej, bo np. chciałam mieć pulchne, wręcz klejące się ciasto. Ale to za chwilę!

W małym garnku pogrzej masło i mleko z 2 łyżkami cukru. Postaraj się nie przypalić. Wiem, że czasem to trudne do zrobienia. 
Jak masło będzie się roztapiać, weź dużą miskę (tą od robota kuchennego lub zwykłą, jeśli wyrabiasz ręcznie) i wrzuć do niej 8 żółtek ze szklanką cukru. Zrób z tego kogel-mogel. Nie podjadaj za dużo!
Do żółtek przesiej mąkę i dodaj sól. Niech sobie to tak czeka, zamij się zaczynem.
Jak mleko i masło będą ciepłe, nie gorące (!) wrzuć do garnuszka pokruszone drożdże, wymieszaj łyżką. Niech sobie rosną w spokoju jakieś 10-15 minut. Potem przelej je do dużej miski.
  Pamiętaj, żeby nie dolewać gorącego zaczynu do jajek, bo się zetną i będą grudki.
Teraz to, co ciasto drożdżowe lubi najbardziej -mizianie. Ugniataj je, wyrabiaj, tak długo jak dasz radę (albo Twój robot). Ja zwykle robię to jakieś 10 minut. Chcę, żeby baza dostała dużo ciepła ode mnie, żeby rosła sobie w cieple. Podczas wyrabiania zauważysz jakie jest ciasto w dotyku. Jeśli twardawe, to wyjdzie zbite i zwarte. Jeśli chcesz uzyskać coś lżejszego, niczym włoskie Panetone, dodaj więcej mleka, zrób z niego taką lekką maziaję, ale bez przesady. Może na początku wyda Ci się, że to się strasznie klei, ale po upieczeniu zobaczysz o co mi chodziło. 
Gdy uznasz, że już jest wyrobione, odstaw je na min. 1 h w ciepłe miejsce. Ja od razu przekładam do wysmarowanej masłem/olejem blachy i w niej sobie rośnie.
Pamiętaj, żeby przykryć ścierką, by nie wyschło.



Po godzinie wstaw je do piekarnika nagrzanego na 180 stopni (jak na blogu wpisuje się symbol stopni?:) i piecz ok. godziny do suchego patyczka. Doglądaj, bo może wcześniej będzie gotowe. Ja je piekę zawsze do mocnego rumieńca, bo moja rodzina takie lubi najbardziej.


-Janka 

niedziela, 16 lutego 2014

Jak nie spierniczyć ze strachu przed swoim marzeniem

Gdy się poznaliśmy, Janek dokładnie wiedział co chce robić w życiu - gotować. Ja za to rozpaczałam, że nie mam żadnego hobby. Podpatrując jego pasję i to ile serca w nią wkłada, z czasem gotowanie stało się też moją miłością. I choć początki były trudne, po 5 latach stwierdzam, że w końcu jestem w czymś naprawdę dobra. To wspaniałe uczucie móc robić we dwójkę, to co się uwielbia najbardziej. Dziś zaczynamy tworzyć nieco dalej niż nasza kuchnia. Wychodzimy naprzeciw naszym marzeniom, wizji i misji.  Bez strachu, że zostaniemy skrytykowani, porównani do innych blogerów. Jesteśmy sobą, najprawdziwsi, jak to możliwe. Mamy wiele inspiracji, pomysłów, dokonań. Długo zbieraliśmy się, by stworzyć tę stronę. Chcieliśmy by była wychuchana, idealna, piękna. Zdaliśmy sobie sprawę z tego, że nie ma ideałów, a ciągłe planowanie odsuwa nas od marzeń. Postanowiliśmy zacząć od "cycuszków". Czym są cycuszki? Wchodząc na stronę www.mojewypieki.com porównywałam nas do Doroty, która ostatnio wydała swoją drugą książkę. Myślałam sobie, że nie damy rady zrobić tego, co ona. Czytając archiwum jej bloga, zobaczyłam jeden z pierwszych wpisów z 2006 r. Dokładnie przepis na Cycki Murzynki. Pomyślałam wtedy "Zaczęła od cycuszków. Może o to właśnie chodzi?!". Krok za krokiem, dojrzewała w nas odwaga, że nie wszystko na raz, wszystko w swoim czasie. To wielka dla nas chwila. To nasze miejsce, do którego Was zapraszamy. Czujcie się jak u siebie w domu. 
- Janka

Gotowanie i jedzenie nie jest koniecznością, to nieodłączna część życia. Od momentu wstania, aż do późnych godzin wieczornych. W moim domu od małego nie było sztampowych posiłków. Owszem było wiele potraw, które do teraz kojarzą się z domem, bo wielokrotnie pojawiały się na naszym stole, ale też praktycznie co drugi dzień było coś nowego. Zauważyła to też moja żona, która mówiła, że jest to dla niej fajna odmiana, że można ciągle odkrywać nowe smaki. Od dzieciństwa też lubiłem oglądać różne programy kulinarne, a fascynowałem się wręcz programem Roberta Makłowicza. To co najbardziej mnie wciągało, to nawet nie przepisy, ale to w jaki sposób mówił o jedzeniu. Z czasem sam zachciałem tworzyć coś w kuchni i coraz częściej gotowałem. Najlepszy moment to ten w którym to co robiłem, ktoś próbował i mówił, że jest pyszne, że mu smakuje. Uczucie jest nie do powtórzenia, duma, zawstydzenie, motyle w brzuchu, naprawdę człowiek czuje się lepiej. Gotowanie i wspólne poznawanie smaków  to było to co razem rozwinęliśmy z moją Janką. Trudno w to uwierzyć patrząc jak teraz gotuje, że jeszcze kilka lat temu potrafiła zrobić jajecznicę, a od innych kulinarnych przygód stroniła. Zawsze powtarza, że to ja ją inspirowałem i dzięki mnie nauczyła się wszystkiego w kuchni. Zjedzenie jej ciasta drożdżowego wprowadza w istny stan nirwany, a z prostego smalcu, stworzyła arcydzieło, które obrosło legendą w całej rodzinie. Dzięki niej i ja się uczę. Jest najbardziej krytycznym z krytyków, ale z jej ust najlepiej brzmi pochwała. Uwielbiamy chodzić do restauracji, zamawiać różne rzeczy i dzielić się nimi. Najlepsze jednak to moment, gdy poznajemy coś przepysznego, po zjedzeniu czego jeszcze długo uśmiech nie schodzi z naszych ust. Wyglądamy wtedy jak para dzieciaków, które dostały wymarzoną zabawkę. Gotowanie dla nas to możliwość dzielenia wspólnej pasji. To w kuchni najbardziej się kłócimy, ale i najwięcej żartujemy. Sprowadzenie tego wszystkiego do konieczności lub potrzeby fizjologicznej jest dla nas po prostu smutne, ale w sumie to nie nasz problem, bo jak nam smutno to zawsze pójdziemy do kuchni i możemy poprawić swój humor.

Ten blog jest też po to, żebym uwierzył, że się da.
- Janek