Pain au levain z przepisu Jeffreya Hamelmana

Chleb, najcudowniejszy wypiek, który wymyślił człowiek. Na pewno jest to mój drugi nałóg po wcześniej wspominanej soli, a może i bije go na głowę. Nie ma nic lepszego niż pajda świeżego chleba (taka o 12 centymetrach grubości) czasem z masłem i odrobiną soli, czasem sama, sucha. Oj tak świeży chleb to jest to. Uwielbiam też ten czerstwy jak już przypomina trochę sucharki i można go tak fajnie pochrupać. Mimo, że stosuję dietę z powodu alergii, a przynajmniej się staram i glutenu nie powinienem jeść, to tej jednej rzeczy nie potrafiłbym sobie odmówić. Nie potrafię żyć bez chleba.

Mieszkając w Warszawie jednak trudno znaleźć wypiek, który można uznać za dobry chleb, a jednocześnie nie będzie on drenował kieszeni. Mało tego warunki w naszym domu są takie a nie inne i nie znaleźliśmy do tej pory chleba, który by najzwyczajniej w świecie się zsechł, wszystkie pleśnieją. Obojętnie czy na zakwasie, na zaczynie, na drożdżach czy Bóg wie jeszcze na czym, zawsze znajdowaliśmy na nim odrobinę zielono-białego futerka. Ale w lipcu byliśmy u przyjaciół i jedliśmy tam wypiek pani domu , który zrobiła na swoim zakwasie. Oj co to był za chleb, a zniknął w błyskawicznym tempie.

Po tym wszystkim chciałem zacząć piec swój. I tak znalazłem przepis na zakwas wg. metody Hamelmana, a po 7 dniach byłem gotowy do pieczenia. Od lipca zeszłego roku do dnia dzisiejszego kupiliśmy chleb tylko dwa razy, bo była taka potrzeba, a ja po prostu zagapiłem się i nie zrobiłem nowego. Większość chlebów jakie zrobiłem pochodziły z przepisów Liski z pracowni wypieków oraz Tatter. Jednak na przełomie grudnia i stycznia w Polsce ukazała się książka Jeffreya Hamelmana „Chleb”. Jak mówi Liska, która pracowała przy adaptacji przepisów na język polski, jest to „biblia chleba”. Książka jest cudowna i jest w niej po prostu wszystko co trzeba wiedzieć, umieć, posiadać jeżeli postanawiamy robić chleb. Poniżej pierwszy chleb z książki, który do tej pory zrobiłem. Jest Pain au levain, czyli chleb na zakwasie, a jak mówi moja Jancia „lepszy niż ten z Krościenka”. Jest to najwyższy komplement jakim można określić dobry chleb, kto jadł wie o czy mówię.

UWAGA! Cały proces robienia chleba, bez przygotowywania zakwasu, trwa w sumie 18 godzin, razem z zakwasem trzeba doliczyć kolejne od 8 do 12 godzin. Konieczne zatem jest zaplanowanie sobie całego procesu wcześniej, tak aby chleb był naprawdę pyszny. Musimy w to włożyć serce, bo inaczej nie będzie zjadliwy. Proponuję wstawić zakwas poprzedniego dnia wieczorem, zaczyn rano dnia następnego i po południu robić już chleb.

Zaczyn

65 g mąki pszennej chlebowej (robiłem z mąki typu 650, albo z mąki pełnoziarnistej)

5 g mąki żytniej chlebowej

45 ml wody

1 łyżka dojrzałego zakwasu (ok. 15 g)

Chleb

375 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 650 lub pełnoziarnista)

20 g mąki żytniej chlebowej

250 ml wody

10 g soli

Gotowy zaczyn, ale nie więcej niż 115 g

Na początku przygotowujemy zaczyn. Mieszamy oba rodzaje mąki z wodą i łyżką zakwasu i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze około 21^oC.

Po 12 godzinach w innej misie przygotowujemy ciasto. Mieszamy mąką pszenną z żytnią oraz z wodą. Mieszamy mikserem planetarnym lub ręką do połączenia się składników i odstawiam na 30 do 60 minut. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i dodajemy łyżką zaczyn. Mieszamy przez około 2 minuty, tak aby wyszło elastyczne ciasto. Gotowe, odstawiamy na 2,5 godziny w pomieszczeniu o temperaturze 24-25^oC.

Co 50 minut musimy ciasto złożyć. Proces ten możemy wykonać w różny sposób. Pierwszy jest dla leniwych, robimy to mikserem planetarny (nie polecam, wychodzi gorzej). Po prostu mieszamy ciasto 30 sekund. Drugi sposób polega na dość obfitym oprószeniu mąką stolnicy, tak aby ciasto się ni przykleiło i wyłożeniu na nią ciasta, stroną wierzchnią do dołu. Jak stwierdzić, która strona jest wierzchnia, na tym etapie po prostu ta, którą wybierzemy. Następnie bierzemy z prawej części ciasta około jego 1/3 i podnosimy do góry. Trzymając palcami ciasto, zarzucamy je na pozostałą część. Trzeba je dość energicznie „pacnąć” o resztę ciasta tak aby je odgazować, ale jednocześnie nie pozbawić całego powietrza. Jednocześnie uważamy, by do ciasta nie dostał się nadmiar surowej mąki, gdyż zniszczy on naszą pracę. Analogicznie robimy tak z częścią lewą, następnie z tą najbardziej od nas oddaloną, a na końcu z tą najbliżej naszego ciała. Teraz nasze ciasto ma już bardziej zaznaczony wierzch i dół. U dołu jest łączenie ciasta, zaś górą jest gładka część znajdująca się od strony stolnicy. Przenosimy ciasto do misy tak, aby było nam wygodniej przy następnym składaniu, to znaczy aby bez nadmiernych problemów znów ciasto wyłożyć wierzchem do stolnicy. Po 50 minutach ciasto znowu składamy i odstawiamy do końca czasu 2,5 godziny.

Złożone dwukrotnie ciasto przekładamy na oprószonego mąką koszyka do wyrastania pieczywa. Jeżeli nie mamy takiego koszyka możemy go zastąpić durszlakiem wyłożonym gazą lub czystą ściereczką i dodatkowo oprószony mąką. Tak przygotowane ciasto odstawiamy na 2,5 godziny do wyrastania.

Chleb pieczemy na kamieniu z parą wodną lub w garnku żeliwnym. O ile w pierwszym przypadku zbyt rzadkie ciasto nam się rozleje i wyjdzie bardzo płaski chleb o tyle w drugim nawet przy rzadkim cieście unikniemy tego problemu. Dodatkowo garnek tworzy bardziej zbliżone środowisko pieca chlebowego niż kamień i para wodna. Ja osobiście używam tej drugiej metody, gdyż chleb wychodzi wtedy po prostu lepszy. W obu przypadkach rozgrzewamy piekarnik do 240^oC z kamieniem lub garnkiem w środku. Gdy piekarnik się nagrzeje, jeżeli używamy kamienia, kładziemy ciasto na kamień, a pod spodem wsadzamy blachę z wodą lub kostkami lodu, ewentualnie rozpylamy wodę w piekarniku. Chleb nacinamy żyletką i pieczemy 40-45 minut do uzyskania zarumienionej skórki. Jeżeli używamy garnka żeliwnego wkładamy ciasto do niego i przykrywamy pokrywą. Po 25 minutach odsłaniamy i dopiekamy kolejne 20 minut do uzyskania rumianej skórki. Chleb studzimy na kratce, a potem rozkoszujemy się chlebem lepszym niż ten z Krościenka z masłem lub suchym.

- Janek