sobota, 25 sierpnia 2018

Chleb z Vermont wg. Jeffreya Hamelmana po mojemu


 Chleb, chleb, chleb. To jest to z czego chyba nigdy bym nie potrafił zrezygnować. Już pewnie to ode mnie słyszeliście tu czy tam (np. przy poprzednim przepisie na chleb). Ostatnio zrobiłem się freakiem kawowym, ale nawet z kawy bym zrezygnował. Jednak ciepły chleb z masłem to najwspanialsze co człowiek wymyślił.

No właśnie najpierw wymyślił, a później go upośledził. Można narzekać godzinami na to jaki współcześnie kupujemy chleb i nie dotyczy to myślę tylko Warszawy, ale coraz większej ilości miejsc. Oczywiście można płacić za chleb 10 złotych i rzewnie wspominać czasy jak dobry chleb kosztował 1 zł. Dlatego zamiast biadolić zacznij robić swój chleb! To nie takie trudne, a ten smak  wszystko Ci wynagrodzi. I wbrew temu co tutaj pokazuję nie musisz mieć żadnych magicznych przyrządów, wystarczy zakwas, Twoje ręce i blacha do pieczenia.

Na początku jednak, z racji, że odgrażałem się, przepis na zakwas. Możecie w internecie znaleźć wiele przepisów, ale wszystkie sprowadzają się do tego, że bierzemy jedną część mąki i jedną część wody. Najprostszy zakwas żytni (bo o takim mówimy, jest też pszenny, ale to kiedy indziej) to po prostu pół szklanki mąki żytniej i pół szklanki ciepłej wody. Wymieszane składniki odkładamy w ciepłe miejsce na dzień. Drugiego dnia dodajemy znowu pół szklanki wody i pół szklanki mąki. Trzeciego dnia to samo. Po tym czasie mamy gotowy zakwas. Początkowo jest to młody zakwas, więc warto dodać do przepisów odrobinę drożdży, ale nie martwcie się w miarę dokarmiania (to to dodawanie wody i mąki) nabierze mocy i drożdże nie będą potrzebne. Co ważne po trzecim dniu nie musimy przy dokarmianiu czekać całego dnia, wystarczy 8 do 12 godzin. Zakwas można przechowywać do dwóch tygodni w lodówce (czasem nawet do miesiąca). Po takim czasie jeżeli go nie dokarmialiśmy, odmładzamy go. Bierzemy tylko część starego zakwasu i dodajemy odpowiednią ilością wody i mąki.

Rozpisałem się strasznie, a tu o przepis chodzi, który Wam obiecałem na Instastory. Znowu miałem długą przerwę, ale ciągle coś. Upał jak siemasz, kupa roboty, no nie było kiedy. Ale dzisiaj mam chwilę gdy Kazik śpi,  w głośnikach Daft Punk, a ja piję kawę i mogę coś napisać.

Składniki:
Zaczyn (levain):
Mąka pszenna 140 g (najlepiej chlebowej, ale może być każda)
Woda 170 g
Dojrzały zakwas żytni 30 g (dokarmiony na 8-12 godzin przed przystąpieniem do przepisu)

Ciasto właściwe:
Mąka pszenna 680 g
Mąka żytnia razowa 90 g
Woda 420 g
Sól 20 g (ja dodaję 24 g soli kamiennej, która jest mniej słona)
Gotowy levain 300 g (czyli nie cały, resztę, która zostanie wyrzucamy)



Mieszamy składniki na zaczyn i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-16 godzin. Po tym czasie dodajemy wszystkie składniki na ciasto właściwe (oprócz soli!) i mieszamy składniki  w mikserze lub ręcznie tylko do połączenia się. Takie ciasto zostawiamy na 20-60 minut na tzw. etap autolizy. Dodajemy sól i mieszamy dokładnie wszystko. Wykładamy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut. To bardzo ważny etap, w czasie którego pozwalamy związać się lepiej glutenowi (matko! jak mógł użyć tego słowa!) i dbamy o smak. Odkładamy ciasto do miski i odstawiamy na 45 minut. Po 45 minutach składamy ciasto. Robimy to po to, gdyż wtedy chleb ma lepszy smak. Możemy to zrobić na stolnicy lub w misce. Jak to się robi znajdziecie w moim wyróżnionym Instastory. Odkładamy ciasto do miski na kolejne 45 minut. Tutaj możemy znowu je złożyć i odłożyć (im dłużej stoi tym, tak zgadliście, będzie lepszy smak) lub już złożyć bochenek. Wyrośnięte ciasto wykładamy na stolnicę oprószona mąką i krótko wyrabiamy. Składamy bochenek (tak jak w moim Instastory) i obsypujemy obficie mąką i odstawiamy do koszyka rozrostowego. Jeżeli go nie mamy, możemy wziąć durszlak (w sensie sitko). I tutaj wprowadzam moją modyfikację, bo takie ciasto odstawiamy na noc do lodówki. Napisałem, że przepis dla zabieganych, a całość jakoś tak strasznie długo trwa, bo w sumie ponad dzień. Jednak dzięki temu, że wstawiamy chleb do lodówki nie musimy czekać kolejnych 2,5 godzin na pieczenie, tylko możemy to zrobić rano następnego dnia.

Rano rozgrzewamy piekarnik do 240 stopni Celsjusza. Chleb możemy piec w garnku żeliwnym, na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub rozgrzanej blasze z piekarnika. Jedynie w przypadku kamienia i blachy musimy naparować piekarnika. Najlepiej rozsypać na dnie piekarnika kostki lodu lub w kratce poniżej blachy/kamienia wstawić brytfankę z wodą. Chleb pieczemy około 40 - 45 minut do złotej skórki. Jeżeli używamy garnka, po 35 minutach odsłaniamy chleb i dopiekamy go 10 minut.

Smacznego
Janek



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz